Sie gilt als nutritive Revolution: Regenerative Landwirtschaft lässt nicht nur Ähren gedeihen, sondern eine neue Ära anbrechen. Wie diese lukullische Lösung bereits im Boden beginnt – und warum gerade die Puffbohne ein Paradebeispiel dafür ist.
Daniela Dambach
Nachhaltige Lebensmittel, biologisch pestizidfrei angebaut, sind in aller Munde. Doch geht die regenerative Landwirtschaft noch einen Schritt weiter – und zwar in die Tiefe: Der Boden wird nicht nur als Anbaufläche genutzt, sondern wertet diesen gezielt auf. Pioniere dieser Philosophie bewirtschaften das Ackerland im Einklang mit der Natur und fördern mit Methoden wie Fruchtwechsel, Verwurzelung, organischer Düngung, Untersaaten und minimaler Bearbeitung die Bodengesundheit sowie die Biodiversität. Langfristig regenerieren sich dadurch die Böden und bleiben fruchtbar – zudem binden sie CO2 aus der Atmosphäre und neutralisieren es. Es geht also nicht rein darum, schädliche Praktiken zu vermeiden, sondern darum, der Umwelt gezielt etwas zurückzugeben.
Dreck mit Zweck
Dieser Mission verschrieben hat sich «Soil to Soul»: Im Jahr 2020 vom Zürcher Unternehmer Thomas Sterchi gegründet, sieht sich der Verein als Netzwerk, das unter anderem mit Veranstaltungen das Bewusstsein fördert, wie bedeutsam gesunde Böden sind. In Seminaren und Kursen zeigt der Verein Landwirten auf, wie sie bodenbewusst produzieren, bringt Lieferanten und Gastronomen zusammen und sensibilisiert die Konsumenten für regenerative Ernährung. Denn die Lebensmittel, die aus dieser Anbaupraktik hervorgehen, gelten als nährstoffreicher und folglich gesünder.
Die Darmflora dankt
Keimt das Gemüse im gesunden Erdreich, weist es eine höhere Nährstoffdichte auf, es enthält somit mehr Vitamine, Mineralien und Antioxidantien. Sprich: Die Mikroben im Boden hängen mit dem Mikrobiom im menschlichen Darm zusammen, das wiederum unter anderem an die Verdauung und das Immunsystem gekoppelt ist. Zutaten aus regenerativer Landwirtschaft versprechen nicht nur gehaltvoller, sondern auch geschmackvoller zu sein. Nicht zuletzt, weil sie saisongerecht und bei voller Reife geerntet werden und nicht möglichst frühzeitig wie bei konventionellen Anbaumethoden. Ausserdem sorgen Gemüse für Gaumenkitzel, die lange von fast von der Erdoberfläche verschwunden waren. So erlebt die Ackerbohne, wenig klangvoll auch als «Puffbohne», «Saubohne» oder «Dicke Bohne» bekannt, eine regelrechte Renaissance: Verschiedene Projekte zielen darauf auf, die uralte, eiweissreiche Kulturpflanze vermehrt auf Schweizer Feldern zu kultivieren. Einerseits, weil die Nachfrage nach pflanzlichen Proteinquellen wächst – andererseits, weil sie sich als Naturtalent der Bodenrevitalisierung entpuppt. Das aromatisch-nussige Powerpaket schmeckt als Beilage, in Suppen, Eintöpfen oder als Püree. In der unauffälligen Hülle stecken somit Vorteile in Fülle: Sie machen im schmackhaftesten Sinn Boden gut.
«Erdverbunden» einkehren
Neu zeigt der Verein «Soil to Soul» im schweizweiten Restaurant-Guide auf, wo Gäste bodenbewusst geniessen können.
Zoe, Bern
Das Michelin-Sterne-Restaurant in der Münstergasse setzt auf nachhaltige, rein vegetarische Küche mit vielen veganen Optionen vom Gemüse bis zum Geschirr.
Elmira, Zürich
Das Team der Fine-Dining-Adresse macht Produkte, die vorwiegend aus einem Umkreis von 250 km stammen, durch innovative Veredelung zu den Stars des Hauses.
Atelier Vert, Davos
Das Restaurant, das zum Hotel AlpenGold gehört, hat sich seit seiner Eröffnung im Jahr 2022 einen Namen als Vorreiter der vegetarischen Küche gemacht.
Villa Hundert, Engelberg
Das Team betrachtet es als seine Verantwortung, nachhaltig zu kochen und damit die Gäste zu inspirieren, was die Verbundenheit mit der Natur und lokalen Gemeinschaft stärkt.
Weitere Gastro-Tipps: sotoso.org