NEUE KULINARISCHE GIPFEL

In der «Bergwelt Grindelwald» weht ein frischer Wind. General Manager Tanja Münker und Chefkoch Urs Gschwend gehen neue kulinarische Wege im Berner Oberland. Foodfestivals, japanisch inspirierte Kreationen und Schweizer Tradition in mondänem Ambiente – in der «Bergwelt» gibt es viel Neues und Unerwartetes zu entdecken.

Mitten in den Bergen und doch so urban. So könnte man das Vier-Sterne-Superior-Resort Bergwelt Grindelwald in wenigen Worten beschreiben. Von aussen präsentiert sich das Haus in einer vom Chaletstil inspirierten Schlichtheit und integriert sich damit perfekt in das Dorfbild Grindelwalds. Doch sobald man in die «Bergwelt» eintritt, findet man sich in einer anderen Welt.

Gesetzte, satte Farben, ein spannendes Lichtkonzept und das edel designte Interieur erinnern eher an eine mondäne Stadt als an das beschauliche Berner Oberland. Seit Dezember 2022 hält Tanja Münker als General Manager das Ruder der «Bergwelt» fest in der Hand. Ganz wie die Pioniere des Bergsteigens im Berner Oberland möchte sie in der «Bergwelt» andere Wege gehen und immer wieder Neues wagen. Den notwendigen Rückhalt bekommt sie dabei von den beiden Inhabern Patrik Scherrer und Luzius Kuchen, die sie auch bei verrückten Projekten unterstützen. Wie immer bei Wechseln im Management geht es auch darum, die Kaderpositionen der verschiedenen Bereiche mit den richtigen Personen zu besetzen. Mit Urs Gschwend als Chefkoch haben Tanja Münker und das «Bergwelt»-Team einen wahren Glücksgriff getan. Gemeinsam sorgen sie nun dafür, dass in der «Bergwelt» neue kulinarische Gipfel erklommen werden.

Im Tubbo herrsch vor allem bei Dunkelheit eine ganz besondere Atmosphäre

Die Aromen der Berge
Die Grindelwaldner Gastronomie ist zurzeit in aller Munde – schliesslich vereinen die lokalen Spitzenküchen ganze 74 Punkte und einen Stern in dem kleinen Dorf. Was liegt da näher, als die Aromen der Berge mit einem Foodfestival zu feiern? Das dachte sich auch das «Bergwelt»-Team und hat Ende Oktober mit dem Mountain Flavors einen fesselnden Event auf die Beine gestellt. Der kulinarische, aber auch thematische Fokus lag auf dem Konzept «Fire & Ice». Eisskulpturen, Feuer und ein DJ sorgten an der Opening-Party am Freitag für das stimmige Ambiente, und Urs Gschwend servierte zusammen mit seinem Team Austern und Kaviar auf Eis sowie verschiedene Kleinigkeiten vom Grill. Feuer und Eis eben. Am Samstag informierte der Walliser Gletscherexperte David Volken in einem Vortrag über die Gletscher im Wandel der Zeit. Gekrönt wurde der Samstag mit einem siebengängigen Gourmet-Menü, bei dem Urs Gschwend Unterstützung von Franz Fäh erhielt – seines Zeichens Culinary Director im «Gstaad Palace». Jedes der ausgefallenen Gerichte erzählte eine eigene Geschichte; sie alle wiederzugeben, würde den Rahmen dieses Beitrags sprengen. Doch eine kleine Episode sei verraten: Als Urs Gschwend das erste Mal in Zweilütschinen sah, wie sich die Schwarze und die Weisse Lütschine vereinen, inspirierte ihn das Farbenspiel zu einem Gericht. Anhand schwarzer und weisser Trüffel bildete er das Naturschauspiel auf einem Risotto nach. Der Abschluss vom Mountain Flavors bildete dann am Sonntag eine Jazz-Matinee mit ausgiebigem Frühstücksbüffet. Wer nun bei der Lektüre ganz neidisch geworden ist und sich die Frage stellt, wieso er oder sie diesen spannenden Event verpasst hat, darf sich freuen: Bald steht ein ähnliches Ereignis auf dem Programm. Das Foodfestival Mountain Flavors war nämlich ursprünglich viel grösser angedacht gewesen. Bald stellte sich jedoch heraus, dass der Herbst dazu nicht wirklich geeignet ist; schliesslich hatten einige Häuser bereits geschlossen und weitere wären bald gefolgt. Deshalb wird nun alles im kommenden Mai nachgeholt. So wird an einem Wochenende im Frühling die gesamte alpine Kulinarik von Grindelwald gewürdigt und gefeiert – ein echtes Gourmetfestival!

Die Dumplings stammen von Madame Sum, der Dumpling-Königin von Zürich.

Patrik Scherrer und Luzius Kuchen haben das Resort im Juni 2021 eröffnet.

Japanische Pionierleistung
Um sich zu überzeugen, dass die «Bergwelt» in Grindelwald neue Wege geht, reicht es, den futuristischen Tubbo auf der Terrasse zu bestaunen. Dabei handelt es sich um eine modulare Struktur für den Aussenbereich, die die Gäste vor allen Wetterbedingungen schützt und einen Panoramablick auf die traumhafte Landschaft bietet. Bestückt ist der Tubbo mit mehreren LED-Leuchten, die das Interieur in wechselnden Farben erstrahlen lassen und vor allem bei Dunkelheit für eine ganz besondere Stimmung sorgen. Etwas ketzerisch könnte man sagen: Der Tubbo ist das Fondue-Zelt 2.0. Doch kulinarisch werden hier ganz andere Genüsse geboten. Dem endgültigen Menü gingen lange Überlegungen voraus: Käsefondue passt nicht zu der Küche, die Urs Gschwend in der «Bergwelt» zelebriert, Fondue chinoise war dem Team zu altbacken, und so kam man, nachdem diverse Ideen durchgespielt worden waren, auf Shabu Shabu. Für die Laien unter uns könnte man sagen, dass Shabu Shabu die japanische Variante des Fondue chinoise ist. Der Begriff «Shabu Shabu» ist lautmalerisch und entspricht dem Geräusch, das entsteht, wenn das Fleisch durch die heisse Brühe gezogen wird. Präsentiert wird dieses reichhaltige Angebot unter dem Namen Yuko Maki – eine Referenz auf den gleichnamigen japanischen Bergsteiger. 1921 gelang diesem Pionier gemeinsam mit drei Einheimischen als Erster die Besteigung des Eigers über den berühmten Mittellegi-Grat. Als Vorspeise wird eine Variation von Dumplings serviert, die von Madame Sum, der Dumpling-Königin von Zürich, hergestellt werden. Zum eigentlichen Shabu Shabu werden – natürlich gibt es auch eine vegetarische Alternative – Lachs, Shrimps und Rindfleisch serviert, alles von absoluter Spitzenqualität. Herausragend sind die unterschiedlichen Saucen, die Urs Gschwend kreiert und auch gleich mit seiner Schwiegertochter, die aus Japan stammt, getestet hat. Ergänzt wird das Menü von einer reichhaltigen Auswahl an originalen japanischen Sakes und Whiskeys. Zum süssen Abschluss kann aus unterschiedlichen Mochis – japanischen Reiskuchen, die ebenfalls aus der Schmiede Madame Sums stammen – ausgewählt werden. Dazu serviert das «Bergwelt»-Team ein selbstgemachtes Wasabiglace auf Chilicrumble und grillierten Ananasstreifen. Wie die gesamte Küche Urs Gschwends sind die Kreationen innovativ, dabei aber klar verständlich und auf das Produkt konzentriert. 

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Im «Almer’s» wird ein Käsefondue der Spitzenklasse serviert.

Ein wahres Kunstwerk: Wasabiglace auf Chilicrumble und grillierter Ananas, serviert mit einem Mochi.

Jedes der ausgefallenen Gerichte erzählt eine eigene Geschichte

Tradition in modernem Gewand
Doch jetzt kommen wir nochmals auf das typischste aller Schweizer Gerichte zurück, das Fondue. Der Tubbo wechselt nämlich bald seinen Standort: Ab Anfang Januar steht er vor der «Pinte». Die «Pinte» ist eine der ältesten – und ganz nebenbei: auch eine der schönsten – Gaststätten von ganz Grindelwald und gehört ebenfalls zur «Bergwelt». Dort wird traditionelle Schweizer Küche auf höchstem Niveau serviert. Yuko Maki, Shabu Shabu, traditionelle Schweizer Küche – das scheint doch irgendwie nicht zu passen? Das haben sich auch Tanja Münker und Urs Gschwend gedacht, und so wird der Tubbo bei der «Pinte» zum «Almer’s», und serviert wird wohl was? Natürlich: Fondue. Doch auch hier lässt sich die Kreativität von Urs Gschwend nicht so einfach zügeln, und so kann neben dem obligaten Moité-Moité auch ein Tomaten-Fondue, ein Alpenkräuter-Prosecco-Fondue oder ein Trüffel-Fondue bestellt werden – synthetisches Trüffelöl sucht man darin zu Recht vergebens, standesgemäss wird mit echten schwarzen Trüffeln gekocht. Die Vorspeise bildet ein Grindelwaldner Plättli, das mit unterschiedlicher Charcuterie aufwarten kann; oder man entscheidet sich für einen weiteren Schweizer Klassiker: einen feinen Nüsslisalat. Als Dessert hat sich das Team mit dem Coup Colonell für eine leichte Köstlichkeit entschieden: Zitronensorbet mit Vodka. Etwas darf auf keinen Fall vergessen werden; neben den klassischen Fondue-Beilagen kann sich der experimentierfreudige Gast auch für ein Inside-out-Cordon-bleu entscheiden. Dabei wird das panierte Kalbsschnitzel mit Schinken drapiert und dann in den heissen Käse getunkt. Doch wieso eigentlich «Almer’s»? Christian Almer war ein Grindelwaldner Bergführer, der mit der Erstbesteigung des Mönchs und des Eigers Legendenstatus erreichte. Auch diese Namensgebung entspringt also der Huldigung einer Grindelwaldner Bergsteigerlegende. Also egal ob Shabu Shabu im «Yuko Maki» oder Fundue-Variationen im «Almer’s», in der Bergwelt gibt es eine spannende kulinarische Vielfalt zu entdecken. Es bleibt also nichts anderes mehr übrig, als zu packen und sich für einen wunderschönen Aufenthalt im Berner Oberland aufzumachen.